ЧЕТВЕРТЬ КУРИЦЫ

 

ЧЕТВЕРТЬ КУРИЦЫ Знаете, я помню время, когда куры еще были курями, когда и в голову никому не приходило красить в желтенький бройлерное чудовище, а на обед семье хватало четверти. Да-да, так и

Знаете, я помню время, когда куры еще были курями, когда и в голову никому не приходило красить в желтенький бройлерное чудовище, а на обед семье хватало четверти. Да-да, так и говорили:
– Купи четверть, зелень, лук, морковку и картошку!
Я был взрослым. Четырнадцать, кажется, и я шел на Привоз. (Четырнадцать… Сегодня поздравлял друга с днем рождения, и он рассказал, что, когда ему минуло четырнадцать, отец ему сказал: — Тобi вже чотирнадцять, тебе вже можуть судити!
Но это так, кстати.
Что же такое четверть Наверное, многие знают. А тем, кто не знает, скажу, что четверть – это, на самом деле, почти половина курицы. Крылышко, грудинка на остовчике и пулька. Иногда, даже к четверти давали пупок и сердечко. Бывали, бывали добрые люди.
Зеленью назывался белый корешок петрушки, к которому ниткой были примотаны несколько зеленых веточек той же петрушки и, изредка, укропа и кусочек морковки, иногда.
Картошка была «винницкая» – почти у всех – и разваристая. Последнюю брали для пюре, а «винницкую» для жарки и для супа. Самой вкусной считалась розовая длинная картошка. Она и стоила чуть дороже, порядка двух дореформенных рублей.
Лук тоже не баловал разнообразием сортов. Он был фиолетовый – более злой – и золотистый.
Морковка, в отличие от магазинной, была чистой, умытой, я бы сказал. Можно было покупать ее на вес, но чаще брали в пучках.
Дома «четверть» надо было разделить на компоненты: остов, крылышко и пупок шли на бульон или суп, если кому-то приспичит, грудинка на котлеты, а пулька и печеночка на жаркое. Отдельно срезали и откладывали куриный жир. Как вам
А ведь получалось!
В кастрюльку наливали воду, и ставили на огонь. Газ был не у всех. Выручали примусы. В кастрюльку кидали то, что отложено на бульон. Потом, когда начинал подниматься шум, его аккуратно снимали. Бульон слегка желтел и вверх всплывали прозрачные медали из жира. Тогда в бульон бросали очищенную луковицу и петрушку. Зеленые веточки, обычно, мелко резали и оставляли на потом. Через некоторое время луковицу и петрушку вынимали. А варево солили и пробовали. Затем в бульон кидали морковку, нарезанную кружочками. Да, я знаю дома, где луковицу клали в золотистой шелухе. Тогда цвет бульона становился темнее. Когда мясо было готово, кастрюльку снимали, бросали туда зелень и закрывали крышкой.
И наступал черед куриных котлеток. Грудину пропускали через мясорубку вместе с белым хлебом, вымоченным в молоке и отжатым, луком, обычно жареным, зубчиком-другим чеснока. В фарш добавляли соль, перец и – важно! – два яйца. Мешали все, лепили котлетки и жарили, вываляв в муке.
Теперь к котлеткам полагался гарнир. А на гарнир шло пюре. Пуре – как говорили в нашем дворе. Сперва выжаривали куриный жир до шкварок. Потом шкварки вынимали, добавляли на сковородку кусок коровьего масла и распустив его, кидали шинкованный лук.
Параллельно варилась мелко нарезанная и, разумеется, почищенная разваристая картошка. В картошку то и дело тыкали вилкой, чтоб убедиться в готовности. Картошку, слив воду разминали прямо в кастрюле, добавляли чуток молока, жареный лук с жиром, что остался в сковородке и шкварки. Солили по вкусу.
Считайте, что обед готов.
– А пульку – спросит кто-то въедливый.
А пульку с печеночкой на завтра. Не каждый же день на Привоз шастать.
Думаете, на этом мой рассказ закончен Сами себя не знаете! Тянется, тянется ко мне чья-то пионерская рука с воплем:
– А третье
Сварю, сварю третье, ненасытные мои, сварю! И будет оно зваться – кисель!
Клюква в доме завсегда имеется. Потому что редкость и покупается впрок. Кину-ка я пол-литровую банку клюквы в кипящую воду, дам покипеть минут пять, еще и вилкой кастрюльке помну. Потом варево наше – мое, в смысле! – процежу и опять на огонь. Сахар добавлю. А потом две ложки крахмала в воде растворю, размешивая и тоже туда, в почти будущий кисель. Почти потому, что все это еще варить надо. Минут пять, а то и четыре. Вот и все дела. Хотите, пейте ваше третье горячим, хотите, ждите, пока остынет…

 

©Александр Бирштейн

Источник

 

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *