Кулинарный рассказ от Марата Баскина

 

кулинарный рассказ от марата баскина мамины котлеты рыбные котлеты всегда делала мама. и для меня они были мамиными котлетами. делали мы их не часто, ибо рыбу использовали для других блюд. но,

МАМИНЫ КОТЛЕТЫ

 

Рыбные котлеты всегда делала мама. И для меня они были мамиными котлетами. Делали мы их не часто, ибо рыбу использовали для других блюд. Но, на праздничный стол, или когда к нам приезжали гости, мама готовила эти сочные и вкусные котлеты. В основном в местечке продавали мороженую рыбу, и мама говорила, что из нее котлеты рыбные будут невкусные. И никогда не делала из нее котлеты. Для котлет нужно только свежая рыба и лучше всего крупная. Рыба должна быть не очень жирная и не очень сухая. Но это не главное, ибо с жирной рыбы можно срезать жир, а к сухой прибавить в фарш сливочное масло.
В нашей речке-малышке вообще никакой рыбы не водилась, и в этом была заслуга сушильного завода. В детстве мы еще купались в этой реке, а потом она превратилась в болото. Рыбой иногда радовали местечко чериковские рыбаки, торговавшие ею на ярмарках, и раз в год местный совхоз, который выращивал карпов в искусственном озере, и, продававший ее поздней осенью, когда из озера выкачивал на зиму воду. Так что свежая рыба была не частым гостем на нашем столе.
Но все- таки несколько раз в год, мы ели мамины котлеты. И запомнились они мне очень вкусными. Где бы я их потом не ел, а в рыбные тогдашние дни, все столовые имели в своем меню рыбные котлеты, с мамиными котлетами их вкус нельзя было сравнить. Бабушка, очень строгая к вкусу блюд, всегда их хвалила и говорила:
-Май тохтэркэс фишкотлетес из гешмак ви агутэр лэбн!( Рыбные котлеты мой дочки вкусные, как хорошая жизнь!- идиш)
Мама никогда не перекручивала рыбу на мясорубке, а фарш делала, нарезая ножом рыбье филе на маленькие кусочки, при этом избавляясь от костей. После этого она жарила на сливочном масле мелко накрошенный лук и, натертую на мелкой терке, морковь. На полкилограмма рыбного филе, мама брала две луковицы и две морковки. Пожарив лук и морковку, мама отправляла их в фарш. Потом солила и перчила фарш, добавляла в него две столовых ложки манной крупы и два яйца. И все долго перемешивала руками. Фарш получался упругим и сочным. После этого я на час относил миску с фаршем в погреб, чтобы он наморозился. Кстати, мама говорила, что делая рыбный фарш все должно быть холодное: нож, миска и руки! Тогда котлеты будут более сочными.
Возвратив фарш из погреба, мама принималась за лепку котлет. Перед этим она мыла руки в холодной воде и перед формированием каждой котлеты ополаскивала опять руки в холодной воде. Одновременно, мама ставила на керогаз большую сковородку, и нагревала в ней сливочное масло с растительным жиром: столовую ложку сливочного масла и столовую ложку подсолнечного масла.
Сделав котлету, мама макала ее в муку и после этого отправляла в разогретую сковороду. Вначале она обжаривала их с двух сторон на сильном огне, до получения поджаристой корочки. Потом делала маленький огонь, и, закрыв сковороду крышкой, доводила котлеты до готовности. Так она делала рыбные котлеты, когда мы жили отдельно от бабушки, а в бабушкином доме, доводила котлеты до готовности в печке.
Сейчас моя жена перекручивает рыбу в мясорубке, но ножи от мясорубки перед этим морозит в холодильнике. И там же морозит миску для фарша, и нож, которым режет рыбу. И готовит рыбу в пароварке. При этом котлеты не панирует мукой. А в качестве жидкости в пароварку заливает овощной бульон с приправами. И котлеты получаются диетические. И тоже очень вкусные.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *