Борщ в Одессе — блюдо торжественное

 

Борщ в Одессе - блюдо торжественное Сема Накойхер таки да сволич! веско объявила мадам Берсон, глядя косо в глаза тете Риве. Он не хочит украсть для мене мозговую кость! Накойхер коммерсант,

Сема Накойхер таки да сволич! веско объявила мадам Берсон, глядя косо в глаза тете Риве. Он не хочит украсть для мене мозговую кость!
Накойхер коммерсант, уважительно возразила тетя Рива, и ему выгодней украсть вырезку за пять рублей кило!
Но мене надо мозговой кость! упорствовала мадам Берсон.
Для укрепления одноименного органа… по-научному встряла тетя Маруся.
Для большую каструля борщ! не приняла тетимарусин тезис мадам.
Роза будет варить борщ! со скоростью тети Ани понеслось по двору.
Борщ это вкусно! подтвердил Межбижер, подслушивавший из подворотни.
Но Накойхер сволич! попыталась убить их надежды мадам.
Мозговую косточку можно купить на Привозе! постановила тетя Маруся. И добавила для утешения мадам. А Сема пусть подавится!
На том и порешили.
Наутро мадам Берсон собралась на Привоз. Конечно, соседки предлагали свое участие в закупках. Но не мне вам говорить, что борщ дело серьезное и требует личного присутствия на всех стадиях. Так что, вооружившись плетеной из конопли кошелкой и двумя авоськами, мадам поутру отправилась в путь. Ее провожали взглядами, похожими на те, которыми провожали Жанну дАрк, по дороге к костру. Но мадам из всех Жанн знала только медсестру из поликлиники, поэтому возгордилась не очень.
Что вам сказать… Еще тот Привоз сильно отличался от нынешнего.
В самом начале базара, по левой стороне Новорыбной улицы шли длинные, приземистые лабазы, где торговали рыбой и немножко вином. В лабазах были мраморные столы и горластые торговки.
Я вам скажу таки торговкам было об чем горланить! На мраморных длинных столах копошилась рыба. Нет, РЫБА!
Переливалась всеми цветами радуги, разложенная десятками свежая скумбрия! Отдельно, но уже поштучно лежала скумбрия-малосолка, причем одна рыба была разрезана на кусочки, чтоб люди имели, что пробовать и убеждаться. Совестливые мужики выпивали «стакан вино» и закусывали дегустацией, оставляя на прилавке по пять копеек.
Как разведчики в маскхалатах, распластались на столах, старательно пряча белое брюшко, глоси, дальние родственники камбалы, деловито бугрившейся поодаль. Камбала рыба не для простых. Ее подают на свадьбах и при встрече дорогих гостей, приехавших ненадолго.
Чистым серебром отливали клады тюльки, фиринки, сардельки этого товара для бедных, которым далеко не брезгуют и богатые. Кто откажется от сардельки, тушеной в масле и уксусе А от биточков из фиринки А от хлеба с маслом и тюльки сверху Есть такие Нет То-то!
А бычки Я не забыл за бычки! За этих пролетариев Черного моря. Сколько у них профессий! И каменщики! И кнуты! И песочники! Но костлявы… Но это между нами совсем! Правда
За кефаль не буду. Потому что, где тот Костя и где та кефаль
В банных тазах шевелят мокрую тряпку-занавес раки. Они не по пять и не по три. А всего лишь по рублю. Но суровые покупатели дорожатся и придирчиво спрашивают:
Откуда
Из Маяков! С бублика! заученно отвечают торговки.
На лучшем из столов отдыхает щука. Отдыхать ей недолго. Потому что без нее рыба фиш, которую так любят на русских свадьбах, украинских именинах и еврейском торжестве брис, всего лишь подделка, годная чтоб кормить бездомных котов и Межбижера.
Сверкает всеми своими зеркалами карп. Деловито щурится судак…
Ой, пошли уже отсюда, потому что мадам Берсон уже сладко поругалась с торговкой рачками.
Что Вы не знаете, что такое рачки Вы откуда Из Орла Так летите себе без несчастья. И не мешайте мадам покупать газетный фунтик вареных рачков за десять копеек вместо двадцати.
Сошлись на пятнадцати. За каких-то полчаса. Окрыленная победой, мадам потопала в мясной корпус.
О, мясной корпус это что-то! Тут разговаривают с достоинством и не визжат, как торговки картошкой. Тут товар для людей понимающих, имеющих свою копейку и авторитет у соседей.
Нет, конечно, есть идиоты, берущие биточное мясо для котлет. Про таких говорят:
Каждый сам себе адиот! и обвешивают мастерски, но нахально.
Они, наверное, с газводы! говорят про таких.
Мадам из уважаемых людей. Ее тут даже слегка боятся и еле-еле обвешивают. Она зорко, как Илюша Муромец с картины на стене, оглядела окрестности. Рубщик Кадик с Карла Маркса был на месте, и мадам пошла к нему, с трудом растягивая улыбку.
Рубщик мяса… Что вы понимаете Это же аристократ Привоза. В каком-то Букингемском дворце герцог. А на Привозе рубщик. И то это две большие разницы. Может ваш хваленый герцог разделать сто кило так, чтоб двадцать пошло ему, а те же сто хозяину туши И еще взять немножко денег за труды! То-то!
Сахарная мозговая кость для мадам появилась как из-под земли. И почти даром. Кость была облеплена мясом, как летняя пивная будка народом. Более того, рубщик еще и разрубил ее на несколько частей.
Довольная мадам пошла за салом. Сало занимало и по праву! целый ряд длиной метров пятьдесят. Но в две стороны! Какого тут сала только не было! Но мадам знала, что ей нужно. Она брезгливо да-да! обходила прилавки, где сало было тоньше, чем в ладонь, игнорировала толстое сало, но без мясной прослойки и брезгливо отворачивалась от продукта, который немного, хоть чуть-чуть, отдавал желтизной. Всего вероятных кандидатов на то, что они будут осчастливлены мадам, осталось, после первого круга человек двадцать. И мадам пошла на второй круг, интересуясь ценой, происхождением и рационом. Отобраны были те, кто кормил кукурузой. Это сузило круг до пяти претендентов. А потом…
Еще какой-то несчастный час и сало куплено!
Но на настоящий борщ нужна еще постная свинина или телятина…
При таком выборе…
Короче, еще час с кусочком. Мадам уже немного спешила.
Выйдя на воздух, мадам вдохнула полной я бы даже сказал: очень толстой! грудью и впустила в уши посторонние звуки.
Дрожжи! Дрожжи! надрывались цыганки.
Примусный иголка! Примусный иголка! голосили евреи.
Нафталин! Нафталин! вписывались в хор и вмешивались прочие нации.
Отмахнувшись от них, идет мадам в овощные ряды. Ее знают… Некоторые готовятся к обороне, некоторые трусливо бегут, укутав свой товар рядном и умолив соседа:
Дядя Гриша, постерегите, Христа ради!
А мадам должна столько купить! Перечислить Нате: картошку надо, морковку, буряк, капусту надо, а зелень, а перец сладкий, а лук-чеснок А фасоль Белую крупную фасоль, которую придется замочить очень заранее! Ша! А томат Борщ без томата не бывает! Только в Одессе делают такой густой, темно-вишневый, ароматный томат! Знающие люди даже мажут его на хлеб и имеют от этой еды удовольствие, почти такое же, как Дуся Гениталенко от своего мужа Вани, если он трезв и серьезно настроен.
Нагруженная, как на войну, борщеприпасами, притопала мадам домой. Было уже за полдень, а дел впереди невпроворот.
Борщ в Одессе блюдо торжественное. Но трудное. И требует, кроме времени, еще и минимум два примуса.
Зачем спросят люди несведущие, избалованные газовой плитой и полуфабрикатами.
Ну, что им сказать Я добрый. Я продолжу рассказ, а вы впитывайте, как раскаленный июлем организм впитывает холодное пиво. Но тогда есть опасность, что ваше нынешнее счастье покажется вам худым и бледным. Вам не повезло. Вы и я, увы живете в то время, когда обед готовят для себя. Готовят… Или, чаще, покупают…
На один примус мадам поставила ведерную кастрюлю с мозговой костью, на вторую сковородку диаметром с колесо от велосипеда «орленок», на котором гоняет без всяких правил рыжий Шурка.
Пока вода закипит, а сковородка раскалится, можно нарезать сало аккуратными кубиками. И нашинковать лук. А потом сало кинуть на сковородку. Пусть скворчит и выжаривается до шкварок. Шкварки очень полезны. Если кто понимает. На второе мадам сделает пюре. А какое пюре без жареного лука и шкварок
Сняв шкварки, мадам кинула в сковородку, прямо в растопленное сало, лук. Пусть себе жарится. А мадам, пока, натрет морковку. Морковка очень крупная и что-то напоминает… Но зачем отвлекаться на глупости
Ой, надо успеть почистить от кожуры парочку буряков.
Лук, лук мешать! А то подгорит!
А над варевом в кастрюле уже подымается желтый шум. Снять, немедленно снять! А то, не дай Бог! закипит и борщ будет мутным, как глаза у Камасутренко, когда он с похмелья.
Лук уже почти золотой. Тогда можно кинуть в зажарку много тертой морковки и закрыть все крышкой. А в кастрюлю кинуть свеклу. И фасоль.
Фасолю! как говорит мадам.
Уф!
Нет, не «уф!». Надо отделить зелень от черенков, и черенки, связанные ниткой, кинуть в варево. И парочку чищенных луковиц.
Можно присесть Куда там!
А чистить картошку, а шинковать капусту и перец А вынуть свеклу из кастрюли и, обжигаясь, разрезать на куски, чтоб быстрей остывала для шинковки, а добавить чашку жидкости из кастрюли в сковородку А попробовать ножом мясо И вытащить в миску. А вынуть кости вместе с их мозгом
Мясо нарезать кубиками и опять в кастрюлю. С мозговых костей тоже снять мясо и тоже нарезать. И опять в кастрюлю.
Натереть свеклу. Горячо Но мадам терпит.
Еще чашку бульона в сковороду. И тертую свеклу туда. И закрыть крышкой.
И открыть крышку и добавить две ложки сахара. Но столовых. И полных! Не пожалеете!
А теперь…
Мадам разводит в кружке томат. Три столовые ложки. Как пахнет! И все это туда же в сковородку.
А из кастрюли надо вынуть черенки зелени и лук!
Зато кинуть капусту с картошкой и перцем. И выбить, наконец, мозг из костей и отправить обратно в кастрюлю.
Можно присесть…
И вскочить. И пробовать, пробовать.
Соль! Надо кинуть соль.
Мясо.
Оно готово!
Картошка.
Легко протыкается ножом.
Фасоль. Слава Богу, готова!
И… Венец! Сковорода с зажаркой опустошается в кастрюлю. Все перемешивается.
Все
Нет. Еще чуть-чуть.
Зелень, срезанная с черенков, мелко шинкуется. И в кастрюлю ее! И крышкой, крышкой закрыть!
И выключить примус.
И сесть, бросив руки на колени.
Но разве дадут спокойно посидеть эти крахаидлы, изверги и аферисты Разве оставят они в покое несчастную женщину Ну, зачем, зачем в этом еврейском городе Одессе у всех, даже антисемитов, такие длинные носы, чующие борщ из любого места двора и, частично, улицы Жуковского И идут, идут соседи на запах, рассеянно расталкивая друг друга. Но для всех найдется место и тарелка с борщом. А как же
Сегодня готовишь! ты, а завтра я… как поет Германн из Оперного…
Александр Бирштейн

 

Источник

 

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *