Истории из жизни реальных людей
.. Штоллен уже случился и дисциплинированно ждёт своего звездного часа, но он немец, ему привычна дисциплина, а у нашего Нового года душа русская. Требует размаха, твердости, уверенности. И чтобы азарт и русский дух. И остроты требует, и мяса! Что вообще за праздник без мяса Чушь и бред. А ещё нужно чтобы как мы любим: и отвал башки и рук не пачкать. И чтобы хватило на все выходные. И на всех. И чтобы и под водку и под виски и просто к чаю. И чтобы красиво. И чтобы и первое и второе и закуска. Мама!!!! Думаете, что не угодить одним махом вот этим всем пожеланиям Да полноте, господа. Ничего же нет проще: мы будем варить студень. Прошу обратить особое внимание, и не путать терминологию: нет, не холодец! И вообще, не упоминайте при мне этого пошлого наследия общепита. Нет, не заливное! Хотя очень я его и люблю и уважаю. У нас будет студень. Разница между холодцом и студнем — как между небом и землей. Хотя казалось бы. В холодец пихают все подряд: ножки свиные, рубец, куриные шеи и лапы, хребты, кости и все что под руку попало, лишь бы хрящей по-больше, на навар дало. А студень — аристократ. Уникальный в своём роде. Варят его из чистой говядины и больше ничего постороннего в него пихать не следует ни при каких обстоятельствах. Даже если бабушка сует куриный остов, потому что выкинуть его жалко. Даже если дедушка притащил неведомо откуда свиной шкуры или ещё кто из активистов-экспериментаторов надыбал какого-то фуфла: держите голову высоко задрав нос и на провокации не поддавайтесь. Они себе могут что угодно мастырить. А мы будем готовить королевский праздничный студень, без которого Новый год не факт, что наступить сможет.
Что самое сложное в приготовлении Найти хорошего мясника. Вот это задача не чета детским интегралам. Хрен знает как её решать, только методом проб и ошибок. У меня есть дядя Серёжа, на городском рынке. Не знаю как, но он макушкой чует, что я затеваю студень примерно за пару часов до того, как мне это вступит в голову. Потому, что когда я являюсь на рынок, а обычно я это делаю ни свет ни заря, дядя Серёжа широко мне улыбается и со словами, ай, что я для тебя припас! вытаскивает на свет божий изумительную бульонку. С белой косточкой, с темным упругим мяском, обвитую жилками, крупную говяжью запчасть. Тянет она килограмма на три, иногда чуть больше, иногда чуть меньше, но погоды это уже не делает. Дядя Серёжа рубит её для меня на три части, кладёт в пакет, отдаёт мне и всегда напутствует: корми мужа, он доволен будет, потом расскажешь, как получилось все.
Обняв основу всего блюда, скачу домой, мою под струей воды свою добычу, кладу в шестилитровую кастрюлю. К мясу нужно спутники: две средних луковицы, одна крупная морковь, корень пастернака или петрушки. Хорошо бы ещё зонтик укропа, но тут уж кому как повезет. В принципе, белые корни это тоже не прям вот «безнегоникак» лучше, если есть. Но если нет, то не страшно, лука и моркови достаточно да ещё и с кушем. Доливаем водой до верху и ставим на большой огонь без всякой крышки.
Дальше идёт единственный тонкий момент во всей истории. Нужно внимательно дождаться, когда вода круто закипит, немного уменьшить огонь и как можно аккуратнее снять с бульона всю пену. Конечно, этого можно и не делать. Но тогда и хорошего студня не будет. А ради таксебешного студня я даже и головы не поверну, не то чтобы шевелиться стану. Но, конечно, каждому своё и настаивать не буду. Пену снимаем минут пять-десять. Никогда заранее не знаешь, сколько её даст мясо, но как только все становиться чистеньким, накрываем кастрюлю крышкой, ставим на самый-самый маленький огонь и оставляем часов на шесть. Бурно кипеть он не должен ни в коем случае, так, чуть-чуть булькать. В идеале, вообще кипеть не должен, только томиться на плите, как раньше упаривался в деревенской печи. Но, не критично это, честное слово. Вот за что мне студень мил, так это за самостоятельность. Вообще ничего вокруг него делать не нужно. Он как сытый барин, готовит себя сам, слегка ворча и пофыркивая в сторону восторженных зрителей. Запах будет стоять такой, что им можно закусывать или мазать на хлеб. Описать человеческими словами совершенно невозможно, да и не требуется. Вы сами его учуете и скажете себе, вот да! Правы были умные люди. Никакого больше холодца, только студень!
Через шесть часов выключаем огонь и забываем про него. Все должно как следует остыть, отдохнуть и приготовится к следующему этапу. Он на удивление краток и очень приятен. Нужно достать из кастрюли мясо и позвать мужа. Пусть он как следует поточит нож. Нет, наше мяско такое нежное и мягкое, что его и вилкой можно резать. Но ножи должны быть востры как мысль. Затем нужно поручить мужу снимать мясо с костей, и рубить его. Тут уж кто как любит: кому крупно, кому мелко, кому аж в фарш, а кто вообще не трогает его ножом, а руками разбирает на кусочки. Всякий подход имеет доход. В смысле лишь бы радовало, нет тут никаких принципов. А принципиально вот что: бульон нужно обязательно процедить через самое мелкое ситечко из тех что есть в доме. Ещё лучше — через марлечку, в три слоя сложённую. Просто поверьте! Не пожалеете. Потом ставим кристальный бульон обратно на плиту, закладываем в него все мясо, что подготовил муж, доливаем примерно литр кипятка, кидаем очищенного чеснока минимум головку, но можно две. Нет, резать зубчики не нужно ни в коем случае, а положить нужно голенькие и целиком. Кидаем лавровый лист, перец горошком, базилик, обязательно много базилика. Солим на свой вкус. По мне идеально, когда соли чуть-чуть не хватает, но если вы любите посолонее, то нет вам препятствия и запретов. Минут 10ть пусть покипит, чтобы все специи, соль и чеснок подружились между собой, гасим огонь и ещё на пару часов оставляем нашего барина размышлять о жизни.
Потом берем черпак и разливаем по формочкам, внимательно следим, чтобы и жижки и гущи было везде ровненько. Есть любители украшать студень всякой дребеденью: варёным яйцом, полукружиями лимона, варёной морковью, даже оливками. Но я вам так скажу: это от лукавого. Наше барское блюдо — это не елка новогодняя, мишуры не требуется. Всего в нем в меру без того. Как разлили, отправляем на холод. Но следим, чтобы не замёрз. Лёд грызть желающих немного.
Вот настал его час. Всенепременно требует студень отварной картошечки, круглых, чуток лохматых клубеньков, беленьких, с укропчиком, с самого раскипу. Кусочек золотого сливочного маслица, и подаём все к столу. Студень можно подать и в формочке, порезав на квадраты, пристойного размера, а можно окунуть форму на минутку в кипяток и перевернуть на тарелку. И так и эдак — красота! Жиру на поверхности будет две копеечки, это вам не холодец с толстой коркой свиного жира, прозрачный, крепкий, слой мяса и слой тугого желе, без всякого желатина и прочего недужного, он не трясётся, как лист осиновый, а пружинит под ножом, срез лоснится, подмигивает: съешь меня, чего ждём
Обязательно нужны маринованые или кислые огурчики, горчички французской и русской тоже. И конечно — хрену! Какой же студень без хрену Так, баловство и недоразумение. И вот, перемещаем на тарелку к себе добрый ломоть этого чуда, отгородив от горячей картошки огурчиком. Наливаем ледяной водки маленькую и тоже ледяную стопочку. Поднимаем тост за такой нарядный стол и золотые руки хозяев, опрокинув стопочку в организм, вилкой отламываем кусочек студня, курнаем его в горчичку и отправляем в рот… Почувствовали, какой это кайф Зажмурившись, выдыхаем, откушиваем огурчика, ещё кусочек студня, но уже с хренком, передохнуть полминутки, взять картошечки, огурчика, ещё мясной закуски… ох, какая красота!
Проснувшись же первого числа сильно заполдень, пойти тихонечко на кухню и устроить себе секретный кавказский кайф. Взять порцию студня и вытряхнуть его в кастрюлю, сначала растопить, а потом закипятить на огне. Положить в тарелку нарезаной кинзы, залить горячим студнем. Добавить молотого перца, перемешать все осторожно и с чёрным хлебушком приговорить всю мисочку до самого донышка. Хашлама называется. Кайф Да ещё какой!
с) Ольга Иванова aa Sucha S Sumochoy