Учи матчасть!

В те прекрасные времена моей юности, когда в мире ещё существовали автоколонны, а в автоколоннах были гаражи, а в гаражах ещё чинили машины, я работала совсем младшеньким логистом в довольно крупной транспортной компании. И в наших гаражах работал главным механиком колоритный такой дядька, Андрей Борисович. Размером дядька этот был два на полтора, лапищи размером с арбузище каждая, громкость речи как у самолёта на посадке, ну и из слов человеческих употреблял только матерные и «здорово». Причём в разных значениях, а не только «привет». Боялись мы его хуже кары небесной, однако дело он своё знал прекрасно, пахал как черт, и другим тоже спуску не давал. Больше всего Борисыча боялись наши водятлы, ибо в гневе был он неприятен до усрачки, а машины они убивали как саранча кукурузу, и на весь гектар нашей автоколонны стоял густой рёв: учи матчасть, придурок!!!

И знаете, помогало! Два-три месяца дрессировки, и, лишь бы не слушать крик раненного гризли, водителя сами могли в темноте и с завязанными глазами разобрать-собрать-покрасить свои газеляторы так, что комар носа подточить не мог. А почему Да потому, что учить надо, матчасть. Помогает в жизни сильно. Даже если вбивают в вас эту самую теорию дурным голосом, поверьте — пригодится! Особенно, если с вами делится человек знающий, да ещё и от чистого сердца, просто так, чтобы мир сделать лучше.

Кухня, конечно не гараж. Кухня куда как круче будет, тут уж хоть круть-верть, хоть верь-круть. Кухня дело серьёзное, не хихи да хаха. И матчасть тут тоже серьезнее некуда. Потому, други мои, берём ручки, блокноты, садимся кружком, внимательно слушаем и конспектируем. Пригодится! Ну, и приступим.

Если театр начинается с вешалки, то вкусная еда начинается со специй. И специи не только альфа, омега, меридиан и Полярная звезда, но ещё и Содом, Гоморра, ад и Пакистан. Никто толком не знает что, когда и куда. Никто честно не скажет как надо и надо ли вообще. Зато в каждом супермаркете специй этих полка в три раза больше, чем рыбный прилавок, например. И чего делать с этим беспределом Они же, сволочи такие, гипнотизируют. Красивые баночки. Нарядные пакетики. Волшебные слова: лемонграсс, куркума, орегано, хмели-сумели. А запах! Нет, конечно, баночки-пакетики надёжно его хранят до лучших времён, но фантазию не обмануть. Фантазия рисует дивные букеты летних пряных запахов, вплетенные в кружева тонкого пара над тяжелыми кастрюлями, тихо кипящими на плите. И вот ты подходишь к этой сокровищнице, дальше все как в тумане, и вот ты уже стоишь на кассе, прижимая к самому сердцу эти все золотые россыпи, гарантирующие чудо на кухне, и в тарелке, и в животе.

А потом ты уже дома, и перед тобой огромная куча приправ, большую часть которых ты даже и не откроешь никогда. Потому что даже не знаешь что это и куда вообще девать Это к мясу, к рыбе, к десерту Это острое, соленое, кислое Это пахнет вкусно или это пахнет вкусно только за три вёрсты от тебя и то только два дня в году, а остальное время пахнет хуже знаменитого фрукта дуриана. Ставишь эти все волшебные прекрасности в аккуратный органайзер, любуешься на них. Шепчешь им «моя прелесть», и пользуешь по привычке лаврушку, чёрный перец, чеснок и соль. Ну, типа, а что ещё для радости нужно Ну может ещё красного перца, острого и жгучего. И то не каждый день, и не в каждый след. А то ещё лучше — сыпанул вегетты на чистом глютомате и вообще хорошо. И бульонный кубик. Ну а что Без всяких там загадок, за то результат гарантирован раз и навсегда.

Вот чтобы так не было, определите для себя один раз и навсегда. Либо вы готовите, вкусно и с любовью к самому себе и с уважением к прекрасному миру специй. Либо вы хер с прибором кладёте на все эти изыски и просто сыплете всюду «универсальную приправу» да и живете спокойно. Честное слово. Ничего такого! Знаю кучу народу, у которых три пакетика на кухне: приправа для мяса, приправа для курицы, приправа универсальная. И рады выше головы и вкусно им очень. Состав у них абсолютно одинаковый, у этих пакетиков, но кого это волнует На пакете написано Ну вот и не выпендривайтесь, жрите чё дают и спасибо сказать не провафли. И да, бульонные кубики и всяческие дошираки тоже дело хорошее. Ну если они вам нравятся. А остальные пусть сидят на попе ровно и с моралями не лезут. Кухня дело такое… белое пальто запачкать нехер делать.

Но вот если есть у вас желание несложными фокусами подняться, так сказать, на новый уровень, то добро пожаловать, рады видеть вас за партой нашего ликбеза. Во-первых, раз и навсегда забудьте вы про готовые эти вот смеси. В большинстве своём они полная ерунда на основе кориандра, молотой лаврухи, паприки, перца и соли. Есть одно исключение: «прованские травы» или «итальянские травы». Нынче ещё пакуют «кавказские травы», но это ровно такая ж мешанина из орегано, чабреца, майорана, тимьяна, петрушки и ещё чего им в голову придёт по ситуации. Вот эту смесь берите смело, когда фантазии или сил нет, спокойно кидайте к свинине, макаронам, рису, в солянку или в любой суп, какой придётся. Нормально будет, не переживайте. Только больше никуда не кидайте, дурной вкус это. И буквально и переносно. А вот все остальные смеси — в топку. Никаких этих вот: для овощей гриль, для сыра и колбасы, мексиканская, азиатская и прочая лабуда. Будем юзать чистые продукты.

Тут главное запомнить что идёт к чему. Вот вообще ко всему идёт только чёрный перец, соль и чеснок. Хотя чеснок не велика радость и без него жизнь очень даже прекрасна. Проваренный чеснок не воняет. Просто придаёт насыщенности запаху и вкусу. А лаврушка идет только в суп. Нет, в тушеное мясо не надо. Нет, грибам тоже без него лучше. Нет, вообще нет, лаврушка — только в первое блюдо.

Ну а дальше все очень просто:

Говядина — базилик
Свинина — орегано
Баранина — зира (в девичестве кумин)
Рыба — лимон и чабер или чабрец
Курица — ничего. Да. Курице только чёрный перец и соль, и харе с нее, нафиг баловать. Если вы уж прям совсем никак не хотите курицу натюрель — добавьте кориандр и паприку. Ток мальца, а то на вкус будет прям чистый общепит.
Индейка в ту ж топку. Её вообще без маринада даже и пробовать не стоит, у неё вкуса нет. Никакими специями это не исправить.
В любой фарш — хмели-сунели. Да, бросьте вы привычку совать это всюду, но в фарш это святое. Пофигу из кого фарш, хмели-сунели туда и будет вам щастьЁ.
В любые овощи — кориандр, паприка, сушеная петрушка опционально.
Картошка- тмин или семена укропа. Но и без них она себя прекрасно чувствует, можете забить.
Творог или сыр — опять же тмин или семена укропа. Куда девать творог с тмином Да в пирог его девать. Пальцы обкусаешь, как вкусно.
В плов — молотый кориандр, зира, сушеный барбарис. Ну и чеснок с перцем, яснодело.

Если вам прям очень хочется оригинальности: заведите себе майоран, тимьян, мускатный орех. Сами разберётесь куда их пихать, хотя толку от них фиг да нифига, если честно. Куркума, карри и даже шафран такая ж фигня. Ну да… звучит красиво, но в целом фигня фигней.

И все, граждане уважаемые. Ничего, вот совсем ничегошеньки больше вам для радости не нужно. Нет, про розмарин я не забыла. Фигня полная этот ваш розмарин, сильно на любителя и то… проживете вы и без него очень счастливо. И без аниса проживете (не к ночи будет помянут), и без шалфея. Если часто варите харчо и лагман, прикупите сумах (красный, кислый такой) и смесь «аджика». Правда, я из Пятигорска привезла себе полкило «смеси для харчо» по три копейки за стакан и прекрасно себя чувствую. Но у меня муж с Кавказа и харчо чуть не вёдрами лопает. Так что да, эта смесь полезное и удачное исключение. Как прованские травы. Признаю.

А! Ещё для шику заведите себе пакет копчёной паприки. Вот реально штука классная. Для пиццы, для пасты, для риса, если хлеб дома печёте — вот тоже очень, очень хорошо. В мясной хлеб прекрасно идёт. Во всякие домашние соусы замечательно. Но если нет у вас этой самой копчёной паприки, то и хрен бы с ним. Скорее всего даже не вспомните, что она в природе существует.

Собственно вот и все дела. Три момента осталось важных, и на них лучше не забивать. Не мешайте все в одну кучу. Положили базилик, значит не надо сыпать орегано. Положили тмин, не кладите кориандр. Специи хреново дружат, могут такой букет кошмара выдать, что будете бежать до самой Мексики. Второй момент — не надо специи килограммами сыпать. Чуточку. Аккуратно. Нет ничего хуже чём забитое наглухо блюдо, без разницы, мясо или овощи. Это орнамент, акцент, украшение. Тонкая кисть, нежная краска, а не малярный валик. Не забывайте об этом. Ну и последнее. Три минуты. Максимум за три минуты до готовности закладываем специи. Не раньше. А ещё лучше: заложили специи, крышкой накрыли, выключили огонь, дали постоять. Огнище! Не надо верить на слово, проверьте сами. Жалеть не придётся.

Как-то так, друзья мои и коллеги. Пряности это как живой огонь. Приручишь, так и свет даст и тепло. Вырвется — уничтожит все, до чего дотянется. Согреть специи тёплом, разбудить, положить на своё место — и волшебство, настоящая магия придёт в любую кухню, запах солнца, лета и радости обнимет за плечи, погладит по макушке. Да, много ли нужно для счастья

(с) Ольга Иванова aka Suchka S Sumochkoy

Источник